Уиски

Уискито е вид силно спиртно питие (алкохол), което се получава от пшеница, ръж или ечемик. Понякога към уискито се причислява и бърбънът, който се вари от царевица.

Речник с термини:

„Whisky“ е английско изопачаване на древното наименование на тази спиртна напитка, която на келтски език (използван в Шотландия и Ирландия) се наричала „uisge beatha“ или „usquebaugh“ - означава „вода на живота“. На англичаните това звучало като „uishgi“, докато накрая думата станала „whisky“.

„Scotch“ означава, че уискито е дестилирано и отлежало в Шотландия (Scotland) и е запазена марка в целият свят. Само шотландското уиски може да има на етикета си думата „scotch“.

„Irish“ етикетът означава, че уискито е дестилирано и отлежало в Ирландия (Ireland).

Думите „Malt Whisky“ показват, че материалът за производството е само ечемичен малц. Така се произвежда превъзходно уиски, смятано от специалистите за по-добро от обикновеното зърнено уиски, което е съставна част от „Blend Whisky“. Въпреки това има някои много качествени видове зърнено уиски.

Американското чисто уиски тип "Straight Bourbon" се произвежда от малцова каша с поне 51% съдържание на царевица (обикновено около 70%), както е според американското законодателство. Останалите количества в производствената каша се допълват от пшеница и/или ръж и ечемичена смес.

„Бърбънът“ се произвежда от 51% царевична каша, чистото ръжено уиски се произвежда от 51% ръжена каша. Наименованието Bourbon произлиза от името на областта Бърбън Каунти, щата Кентъки. Американските уискита отлежават в нови бъчви от бял американски дъб, които се опушват преди употреба. Отлежаването обикновено трае 2 години, което не е законовото изискване за отлежаване на обикновения бърбън, но е минимален срок на отлежаване на стрейт-бърбъна според американските закони. На практика обаче бърбънът отлежава не по-малко от 4 години. Познато е и наименованието "Sour Mash", с което се обозначава американското уиски със солен или леко кисел привкус (в превод "Солена малцова каша"). В същност това идва от използването на киселина в контролирането на процеса на създаване на уиски. Тя контролира развитието на бактерии, които могат да увредят питието. Освен това се постига подобряване на консистенцията и качеството на напитката.

„Mash“ е кашата от гореща вода и зърно - изходна суровина за уискито. Същността на процеса Sour Mash е добавянето към новодобитата зърнена каша, която веднъж вече е влизала в производство на уиски, отделена от напитката след нейното ферментиране. От тази каша произлиза и киселината.

„Malt“ всъщност е покълнал във вода ечемик, който след това се изсушава на пещ. Малцовият процес превръща скорбялата в зърната в разтвор, съдържащ захарна малтоза, и така прави ферментирането възможно. Изсушаването на малца в пеща спира растежа на ечемичените кълнове, а торфът, използван за гориво на пещта, придава аромат на опушено на малца.

„Grain Whisky“ за разлика от малцовото уиски е проезведено от ечемичени, житни или царевични непокълнали зърна. В Шотландия има само 8 производителя на зърнено уиски.

Надписът „Single Malt“ показва, че уискито е направено само от една спиртна фабрика и по никакъв начин не е смесвано с други продукти. Все пак трябва да се отбележи, че по всяка вероятност това уиски съдържа няколко партиди в период 2-3 години (има и изключения). В Шотландия има малко под 100 фабрики за малцово уиски, повечето от които са съсредоточени в долината Spey в Североизточна Шотландия. Друга част от тях са на северния остров Islay, а трета е групирана около Campbeltown.

„Vatted Malt“ е смес от „single malts“. Така се произвежда продукт, по-плътна смес, и може да се „настрои“ по начин, подчертаващ определен вкус. Такова уиски може да бъде по-малко търсено и да формира удобно представяне на богатия и различен свят на истинското single malts. Почитателите на малцовото уиски обаче ще спорят, че точно това смесване придава на малца неговото обаяние.

„Blended Scotch“ е уискито с този етикет съдържа смесено в различни пропорции малцово и зърнено уиски, обикновено в съотношение 40:60. Добре смесеното уиски съдържа и над 40% малц, докато по-евтините марки се задоволяват с около 30%.

„Възрастта“ на уискито се дава въз основа на най-младия компонент. Отлежаването на уискито спира при неговото бутилиране. 12-годишно уиски, бутилирано преди 10 години си остава 12-годишно, а не става 22-годишно. На етикета или бутилката трябва да пише както колко годишно е уискито, така и през коя година е бутилирано.

„Proof“ или „проба“ в миналото е означавало „добре изпитана рецепта за качество или сила“. В миналото английският флот запасявал корабите с големи количества ром, предназначен за моряците. Пробата дали ромът ставал за пиене била следната: черен барут се заливал с ром и ако ромът е качествен, барутът трябвало да може да се запали, докато е мокър. В Англия 100 „proof“ означава около 57% алкохолно съдържание на обема или около 50% алкохол на тегло при 10 градуса Целзий. Следва изобретяването на спиртомера - плаващ инструмент, използван за измерване плътността на течности - в случая в спиртните напитки се измерва съотношението алкохол/вода. Разграфяфането обаче е различно - 100 „proof“ в Англия съответства на около 114 в САЩ, а 100 „proof“ в САЩ е еквивалентно на около 88 „proof“ в Англия. Ако се измерва по тази скала, алкохолът в уискито в Англия може да достигне 175 „proof“.

„Cask Strength“ е прясно дестилирано малцово уиски, обикновено със съдържание на алкохол над 65 градуса и отлежаващо в бурета. След отлежаване се смесва с вода и процентното съдържание намалява до около 40 градуса. Отдавна съществува мнението, че вкусът на уискито е по-добър, ако бъде бутилирано чисто и при употребата му потребителят сам го смеси с необходимото количество вода. Макар че това твърдение никога не е доказано логически, нито е научно обяснено, в днешно време е довело до появата на "Cask Strength" малцово уиски, т.е. някои компании бутилират уискито при 57-63% (100-110 „proof“) алкохолно съдържание. Толкова силно чисто уиски може да се консумира много внимателно, макар че повечето потребители все пак го разреждат с няколко капки вода.

История:

Подобно на всеки висококачествен алкохолен продукт уискито има своята култура и своите големи имена. Съществуват толкова много видове уиски, че бихте могли да опитвате по едно през всеки ден от годината - което нека прозвучи и като пожелание. Ирландско, шотландско или американско, уискито - този алкохол за крале, разкрива тайните си само на истински посветените. Противниците му го упрекват, че имало вкус на смачкани дървеници. Но за ценителите няма нищо по-възвишено и по-истинско от едно добро уиски. Нищо, че се прави от възможно най-баналните суровини - вода и ечемик. А появата на нов тип консуматори е в услуга на възхода му. Днес уиското се дегустира заради самото него, а не под въздействието на някакви модни импулси. Едно добро уиски се споделя с приятели, то се опитва, удобно настанен в хубав фотьойл. Освен това човек трябва да знае да прави разлика между бърбън, скоч, ирландско уиски, бленд или малц и т.н. Многобройните наименования, често трудни за произнасяне, както и появата на все повече нови интересни марки съвсем не улеснява задачата.

Историците са съгласни, че произвеждането на уиски е започнало в Ирландия. Първото писмено сведение датира от 1172. Няма точни данни кога е пренесено в Шотландия - първият писмен източник сочи 1494. До 1950 година всичките производители на малцово уиски са осъществявали целия процес на производство във фабриките си. В днешно време първият цикъл - производството на малца, се извършва предимно от външни компании.

Производство:

Сезонът за дестилация на уиски в миналото започвал веднага след събиране на ечемичената реколта и продължава почти до края на април. Дори и в днешно време много от фабриките затварят през август, когато настъпва "мъртвият сезон".

Зърната на ечемика се накисват във вода за 48-72 часа, през което време те покълват. При този процес се отделя топлина и трябва да се внимава постоянната температура в контейнерите да не бъде над 15-16 градуса по Целзий. През тези часове чрез процеса на покълването се извъшват някои химически процеси и настъпват промени, в резултат на които скорбялата в зърното се превръща в захари, подходящи за ферментация. След изважадането им от водата те се разстилат върху пода, където се обръщат на ръка с гребла и лопати - доста трудна и досадна работа. След това кълновете се поставят върху метална мрежа в пещ. Под тях гори огън, в който се поставя торф. Именно той придава специфичния вкус на малцовото уиски.

Малцът се суши и пече на торфения пушек при 60 градуса около 2 дни, когато става готов за следващата фаза "dressing". В нея се пречиства малцът от някои долнокачествени отпадъци (които се използват за храна на добитъка) и след това се стрива и става на едро смляно зърно, познато под името "malt grist". След тази подготовка с "malt grist" се захранва голяма бъчва ("mash tun"), където се смесва с точно определено количество топла вода. Така се завършва процесът на превръщането на декстрин в малтоза и се получава разтвор, който може да ферментира. Сместа няколко пъти минава през сита, така че да се премахнат всички останали твърди примеси (които отново се продават на животновъдите за храна). Останалият течен разтвор се съхранява в резервоар, където се охлажда за да се предотврати разпадането на малтозата и за да може да се прибавят дрождите.

Сместа заедно с маята ферментира приблизително 36 часа в друг контейнер, докато се получи чист слаб алкохол (около 10 градуса), който в следващия етап ще бъде дестилиран. За дестилацията са нужни поне 2 медни съда с крушовидна форма "wash still" и "spirit still". След дестилацията в първия съд дестилатът попада в прозрачен съд от дебело стъкло, в който сместа може да се огледа и да се прецени дали е подходяща, за да се налее във втория съд или трябва да се върне още веднъж за пречистване. Ако дестилатът е готов за по-нататъшна обработка, той се излива в "spirit still", откъдето вече излиза неотлежалото уиски и минава в друг контейнер. Тук то се преглежда от експерт на производителят и ако е в стандартите се налива в бъчви. Първата и последната част от произведения алкохол съдържат някои частици, които трябва да се премахнат и те преминават отново през целия дестилационен процес.

Бъчвите са критични за вкуса на уискито. Те придават характерния вкус, който се цени от познавачите, без обаче да вкарват вкуса на дърво. В повечето фабрики се използват бъчви от череша или дъб. При някои бъчви дъгите са от различно дърво. Принципно няма бъчва, която да е съвсем същата като друга, затова и полученото уиски винаги има някакви разлики, колкото и да са минимални. При необходимост бъчвата се чисти, но това става, едва след като се установи, че излязлото от нея уиски има непривичен вкус и аромат.

Уиското трябва да отлежи минимум 3 години, като повечето производители оставят отлежаването да е между 8 и 25. Бъчвите се съхраняват при определена температура и влажност на въздуха. Една бъчва губи около 2% от съдържанието си на година (т.нар. "ангелски данък"). Капацитетът на една бъчва може да достигне 420 литра. Понякога уискито се бутилира от една-единствена бъчва и това е т.нар. "single single malts". В повечето случаи обаче уискито се смесва от няколко бъчви на приблизително едни и същи години и се оставя да отлежи още няколко месеца преди бутилирането - "single malts".

Страни производители:

Трите основни (макар не и единствени) страни, в които се дестилира уиски, са Ирландия, Шотландия и САЩ.

Ирландия, която е най-старата страна производител, създава напитки с аромат на плодове и подправки.

В четирите области на Шотландия, където се прави уиски (Хайландс, Лоуландс, Камбълтаун и Айлей) през 1899 г. е имало 148 дестилаторни. Днес от тях са останали 86. Различните видове скоч, които се произвеждат в тях, предлагат много богата и разнообразна палитра от аромати. Там се прави прочутото торфено уиски, чийто особен вкус се постига, като покълналият във водата ечемик се изсушава на запален торф. Този малц, типичен по-специално за малкия остров Айлей, излъчва ухания на йод, на гора или на пушек.

Характерни за бърбъните (американското уиски) са ваниловите, захарните или ликьорените аромати, докато цветът им е по-наситено кафеникавозлатист.

Уиски се прави и в Канада, Япония, както и в доста други страни. Познати са истории за тенденциите при индийското уиски да оставя на легло за няколко дни неопитните консуматори. А що се отнася до някои марки японско уиски, те определено могат да си съперничат с най-добрите скочове.

Нито едно уиски не си прилича с друго. Дори когато са от една и съща дестилаторна, те се различават в зависимост от бъчвите, в които отлежават. Днес съществуват повече от двеста различни марки и повечето от тях продават своето уиски, повече или по-малко отлежало и с различно алкохолно съдържание. Правенето на разлика между етикетите, единичния малц и бленда не е толкова сложно. Общо взето, предвид се вземат два аспекта: съставът и винаги един и същ (вода, ечемик, мая), а самият продукт е резултат от смесването на десетки дестилати, различаващи се по произход и възраст. Днес на особена почит е единичният малц (single malt), затова пък през 60-те години никой не подозирал за съществуването му. Обстоятелството, че то е произведено от 100% малцов ечемик и произхожда от една дестилаторна, е залог за качество за ценителите. Най-младото уиски, което участва в композицията, определя възрастта на сингъл малца. Повечето дестилаторни в света произвеждат единичен малц.

Блендовете (blend) обикновено са купажи от single malt и single grain (зърнено уиски, при което ечемичената каша не се е превърнала в малц), като вторият се използва основно за свързване. По-леки, по-малко скъпи и по-малко сложни за производство, те са се наложили на пазара от години. Най-известните носят имената на своите създатели: "Чивас". Колкото по-висок е процентът на единичния малц, толкова по-добър е блендът. За "най-долнопробно" се смята уискито, на чийто етикет пише standard blend. При това с надпис plemium blend качеството е с една идея по-високо. Надписът single malt означава, че това уиски е произведено само в една дестилаторна и няма примеси. Любителите обаче най-вече ценят питието, което е в състояние да ги изненада. В някои дестилаторни малцът отлежава в бъчви от херес (вино от областта Херес, Испания). Други, с цел да задоволят безграничното любопитство на познавачите, наливат своя единичен малц само в една бъчва, от която пълнят бутилките: това е т. нар. single casks malt. И накрая, все повече се цени whisky unchill filtered (уиски, което не е студено филтрирано): този нектар може наистина да е леко мътен на вид, но затова пък е изключително ароматен.

Що се отнася до американското уиски, зърнената му основа трябва да съставлява поне 51 процента от сместа. Такива са повече от прочутите бърбъни (поне 51% царевица), както и уискитата от Тенеси.